Težava varnosti hrane danes ni nastala. Pred njo so se pred mnogimi stoletji trčili naši predniki. Na različne načine so poskusili najti najučinkovitejšega in najpreprostejšega, ki omogoča shranjevanje in shranjevanje hrane. In eden od možnih načinov za rešitev te težave je bilo kajenje. Toda za njegovo izvajanje je potrebno izdelati posebno napravo. Pri ohranjanju letine ali pridelanega pridelka je treba včasih preučiti različne možnosti, kako narediti hladno prekajeno dimno hišico.
Vsebina članka
- O kajenju, njegovih značilnostih in sortah
- Doma nosite hladno prekajene
O kajenju, njegovih značilnostih in sortah
Podobna tehnologija temelji na propadanju lesa. Poleg tega ga je treba obravnavati ne le kot metodo, ki zagotavlja možnost ustvarjanja zalog, ampak tudi kot eno od možnosti za njihovo predelavo in pripravo. V procesu kajenja je izključen stik izdelka z odprtim ognjem, celoten postopek se izvede zaradi izpuščenega dima. Glede na njegovo temperaturo ločimo vroče kajenje in hladno.
Slednje se pojavi, ko je temperatura dima 18-20 stopinj, pravočasno traja nekaj dni, hkrati pa je potrebno nadzorovati njegov način. Ta metoda obdelave je najbolj primerna za maščobne mesne izdelke in zagotavlja njihovo popolno impregnacijo s dimom. Na njih ima naslednje učinke:
- daje površini temno rdeč odtenek in sijaj, izboljša okusnost;
- omogoča globoko prodiranje nekaterih kislin (na primer fenolne), kar povečuje baktericidne lastnosti izdelka in preprečuje gnitje, kar zagotavlja dolgotrajno skladiščenje;
- krepi površino zunanje plasti zaradi krčenja in porjavenja s fenoli, ki jih vsebuje dim.
O temperaturi kajenja
Proces se lahko zgodi, kot smo že omenili, pri različnih temperaturah. Višji kot je, hitreje kadi. Če med predelavo izdelka s hladnim dimom postopek traja več dni, potem pri vročem kajenju pri temperaturi več kot 35 stopinj lahko traja 12-48 ur. Njegova specifična vrednost je določena empirično in je odvisna od zasnove dimne hiše in končne pripravljenosti izdelka.
Če bo po kajenju podvržen nadaljnji toplotni obdelavi, je dovolj, da uporabite dim, katerega temperatura je 40-60 stopinj. V primerih, ko se kajenje izvaja do popolnega kuhanja, lahko temperatura doseže 100 stopinj. To bo vroče kajenje, kar vam omogoča hitro pridobivanje končnega izdelka, vendar s kratkim rokom uporabe. Njegovo dostojanstvo bo njen odličen okus in nežna aroma..
OglaševanjeGlede dima
Pri hladnem prekajevanju je potrebna temperatura zagotovljena s posebno zasnovo ognjišča, na primer, kot je prikazano na sliki.
Če pa želite dobiti kvaliteten izdelek, ni dovolj, da veste, kako narediti kadilnico za hladno prekajeno dimlje, tudi pravilno jo morate uporabiti. Čipi in žagovina so vir dima; kurilno olje naj bi v hladnem času predstavljalo največ 20% zaznamkov na ognjišču in ne več kot 60% - z metodo vroče obdelave. Prilegajo se sredini in nato zaspijo z žagovino. Po vžigu ognja bodo tlele, ne pa gorele.
Temperatura v ognjišču naj bo 220-300 stopinj, kar dosežemo z zmanjšanjem dovoda zraka in preprečevanjem pojava odprtega plamena. Manjša vrednost bo povzročila nastanek večje količine saje in povečane vlažnosti končnega izdelka, višje vrednosti pa bodo povzročile pospešeno oksidacijo in kopičenje rakotvornih snovi v končnem izdelku.
Vir dima je trdega lesa, kot so pepel, bukev, jelša, hrast. Njegova kakovost je odvisna od velikosti sekancev in žagovine. V primeru, da so majhni, se tuljenje počasi pojavi zaradi pomanjkanja zraka znotraj njihove prostornine. Če so velike, bo razpadanje slabo zaradi ohlapnosti celotne mase. Breze ne smemo uporabljati, je preveč smolnasta in daje izdelku grenkobo. Kombinacija suhih sekancev in žagovine s surovim lesom je dobra dobrodošlica..
V ta namen je možno del žagovine pred vlažitvijo v ognjišče zmočiti, če so preveč suhi. Okus končnega izdelka lahko izboljšate z dodajanjem majhne količine češnjevih in brinovih vej.
Pri kajenju se je treba izogibati videzu odprtega ognja, vsebuje manj dima in več ogljikovega dioksida, zaradi česar izdelki med skladiščenjem pridobijo vonj po gorenju in postanejo manj stabilni.
do vsebine ↑Doma nosite hladno prekajene
Dober rezultat je odvisen predvsem od kadilnice. Njegova specifična izvedba je lahko različna, vendar je treba ohraniti osnovno načelo - odstranitev vira in vira dima iz dimne komore. V nasprotnem primeru bo kršena glavna zahteva za hladno kajenje glede temperature dima. Da bi to zagotovili, mora biti razdalja med kamero z izdelki in ostrino najmanj meter.
Pri izdelavi dimnice se lahko uporabijo različni materiali, v terenskih pogojih se lahko na primer sestavi iz improviziranih sredstev, za kakovostni izdelek pa je bolje imeti trdno strukturo.
Klasična zasnova dimniške hiše, ki so jo skozi stoletja izdelovali, temelji na neravnem terenu, čeprav to ni potrebno. Primer takšne strukture je prikazan na fotografiji..
V tem primeru je središče nameščeno na spodnji točki, iz katere je po pobočju navzgor pod kotom do 50 stopinj postavljen jarek 0,5 in globina vsaj 2 metra, ki povezuje sredino in kadilnico. Rov je zaprt s pločevinami in prekrit z zemljo. V notranjosti ga je mogoče položiti z opeko ali v njem postaviti cev.
V zgornjem delu je kadilnica, ki je majhen skedenj. Zaradi razpok, ki so prisotne v njegovih stenah, se tvori oprijem in skozi jarek izhaja dim. Kako poteka gradnja takšne dimnice, najdete s pomočjo videoposnetka:
Dimenzije komore, ostrenja in kanala so določene s prostornino posameznega zaznamka in pogostostjo uporabe.
Takšna zasnova ni edina možna. Obstaja še veliko drugih možnosti, zlasti v zvezi z uporabo železnih sodov. Načeloma se dimnik lahko nahaja popolnoma na tleh, brez potrebe po jarku, uporabljajo pa se že pripravljene cevi.
Glede na trajanje hladnega kajenja je koristno, da kamero opremite s potrebnimi merilnimi instrumenti, zlasti termometrom, ki vam omogoča upravljanje načina v njej. Nastavite ga lahko s puhalom v peči.
Kajenje je ena najstarejših metod, ki jih je človeštvo odkrilo za ustvarjanje zalog hrane. Ta tehnologija je bila dolga stoletja dobro razvita in vam omogoča, da dobite slastne izdelke, kar dolgo zagotavlja njihovo varnost. To se nanaša predvsem na hladno in v manjši meri na vroče kajenje. Za njegovo izvedbo je potrebno zgraditi posebno kadilnico, ki jo je mogoče narediti sam.
