Kvas - živi organizmi, ki se uporabljajo po vsem svetu za najrazličnejše namene. Spadajo med enocelične glive in obstajajo približno 1.500 vrst. Že tisočletja jih ljudje uporabljajo za pripravo pijač in hrane. Zgodovinarji verjamejo, da so pivo v Egiptu začeli proizvajati še pred 8000 tisoč leti. Med ruševinami prazgodovinskih mest so bile pekarne in mlinski kamni, med njimi so bile tudi slike pivovarjev in pekov.
Približno se je pekel kvasni kruh Pred 2500 leti. Človek je v svoji gospodarski dejavnosti izvajal selekcijo kvasovk in razvil nove vrste, na primer kot nove sorte zelenjave in sadja.
Ker je število vrst enoceličnih gob ogromno, niso vse enako koristne za naše telo. Toda večinoma prinašajo le koristi in se pogosto uporabljajo tako v prehrambeni industriji kot v kmetijstvu.
Pekovski kvas
V pekarski industriji se ne uporablja veliko vrst živih organizmov. Za peko pekovskih izdelkov se uporabljajo samo tisti pridelki, ki med rastjo oddajajo ogljikov dioksid. Zaradi te lastnosti je kruh porozen in bujen. Prav kakovost kvasa neposredno vpliva na končno kakovost kruha. Če svež kruh stisnete in nato pustite, naj vzame prvotno obliko, potem lahko ta kruh imenujemo kvaliteten.
V sodobni pekarni uporabljajo kvas iz družine. saharomicete. Se pravi bakterije, ki se prehranjujejo s saharozo in fruktozo. V industrijskem obsegu se takšne gobe gojijo na melasi, to je izguba mase pese pri proizvodnji sladkorja. Prav to vsebuje veliko sladkorja, ki ga gobe takoj pojedo. Za te namene je primerna tudi melasa iz sladkorne trsa, manj pogosto uporabljamo krompir ali žito, saj kvas zahteva dodatno predelavo.
Seveda v starih časih ni bilo industrijske proizvodnje gob; kislo testo, ki je bilo v vsakem gospodinjstvu vredno zlata. Recept so prenašali skozi generacije, pravilno pripravljena kisla masa pa je zagotovila dober kruh in s tem odlično hrano. Že samo pripravo starterske kulture so spremljali različni obredi in znamenja..
Na pripravo zdrave starter kulture vpliva veliko dejavnikov, saj lahko že majhen padec temperature negativno vpliva na kulturo gob. In na koncu lahko dobite ne samo brez okusa kruh, ampak tudi nezdrav.Zdaj za peko uporabljamo več vrst kvasa:
- Stisnjena - končana kultura se filtrira in znova vlije z vodo in tako večkrat, nato pa naprava izčrpa vso odvečno vlago. Kratek rok trajanja, ne več kot dva tedna, je njihovo uporabo na kmetiji neprijetno.
- Suha - so izdelani iz enakih komponent kot stisnjeni, vendar se vsa vlaga iz njih suši med nizkotemperaturnim sušenjem.
- Suh trenutek - bolj aktiven in živahen kvas v primerjavi z navadnim suhim kvasom. Postopek dehidracije poteka s pomočjo vakuumske enote. Ni jih treba vzgajati v sladkorni vodi ali sirupu, ampak jih lahko dodate neposredno med pripravo testa.
Pivski kvas
Ni skrivnost, da je okus piva neposredno odvisen od kakovosti hmelja, slada in kvasa. V bistvu sta ječmenov slad in hmelj proizvodi, s katerimi se hrani pivski kvas. Celo ječmenovo zrno prelijemo z vodo in damo poganjke. To se naredi, da se v zrnu aktivira sladkor, s katerim se gobe hranijo. Ko je zrno vzklilo, ga zmeljemo in dodamo hmelj. Vso to maso napolnimo z vodo in kuhamo določen čas, posledično dobimo pivino, na kateri gojimo kvas..
Poseben časovni okvir, sorte ječmena in temperaturne razmere naredijo vsako sorto piva edinstveno. Pri nekaterih pivih se ne uporablja pšenica ali rž..
V procesu pridelave kvasa ločimo dve vrsti:
- Jahanje - živijo na površini piva, tvorijo klobuk. Temperatura, pri kateri se množijo, je 13-20 stopinj Celzija.
- Travne korenine - na koncu delovnega procesa se zgornji kvas usede na dno in že pri nižji temperaturi, 7-10 stopinj Celzija, nadaljujejo delo na pivu.
Študije so pokazale, da ima pivski kvas ogromen zdravilni potencial. Tu so glavni elementi, koristni za človeško telo:
- Aminokisline, skoraj celoten seznam znan znanosti.
- Beljakovine, ki so v telesu zelo prebavljive.
- Ogljikovi hidrati.
- Celotna skupina vitaminov B, vitaminov PP, H, E, D.
- Maščobne kisline.
- Minerali, vključno z magnezijem, kalcijem, cinkom, fosforjem, železom.
Zahvaljujoč tej sestavi je pivski kvas pridobil svojo priljubljenost tudi kot aktivno biološko dopolnilo. Pomaga povečati imuniteto, povečati vitalnost in zmogljivost. Ločeno velja omeniti pozitiven učinek na delo celotnega prebavnega sistema in regeneracijo kože.
Glavne razlike med pivskim in pekovskim kvasom
- V pekarstvu ne uporabljam pivskih kvasovk. Nehajo delovati pri visokih temperaturah..
- Pekovski kvas se ne uporablja kot zdravilo.
- Postopek gojenja gob je korenito drugačen.
- Za industrijsko proizvodnjo vitamina D se uporabljajo pivski kvas..
V zadnjem času je bilo veliko razprav o uporabi kvasovk v hrani, za nekatere so te gobe najmočnejši strup, za druge ravno obratno. Vsak ima svoje stališče, vendar so naselili naš planet že veliko pred prihodom človeške rase.
