Razlika med vročim in hladno prekajenim

Meso ali ribe so zelo okusne, če so prekajene. Ta obdelava izdelkov poteka vroče ali hladno. Postopek kuhanja v vsakem primeru poteka drugače, kar posledično vpliva na rezultat..

Vsebina članka

• Glede tehnologije na splošno
• Primerjava
• Tabela

Glede tehnologije na splošno

Kaditi hrano pomeni, da jo kadite za določen čas. V tem primeru pride do dvojnega učinka. Prvič, hrana prevzame poseben, za razliko od katerega koli drugega okusa. Drugič, izdelek za nekaj časa postane odporen proti pokvari, saj je impregniran s posebnimi, konzervansi, dimovodnimi komponentami in delno izgubi vlago.

Dejstvo, da izdelki po izpostavljenosti dimu trajajo dlje, smo opazili že zelo dolgo. Vendar so se sprva ljudje zatekli k kajenju po potrebi. Ta postopek je omogočil, da smo se dokopali dokaj velike ponudbe, ko je bilo treba na dolg pohod. V nasprotnem primeru bi lahko le upali na uspešen lov ali ribolov na cesti. Zdaj se kajenje večinoma uporablja, da bi prijetno popestrili svojo mizo..

Primerjava

V vsakem primeru se domneva, da so izdelki postavljeni v zaprt prostor, napolnjen z dimajočim dimom. Toda v napravi za vroče kajenje so ustvarjeni pogoji, pod katerimi dim vstopa v izdelke hkrati s toploto. Posledično se pečejo tudi ribe ali kosi mesa.

Hladno kajenje vključuje namakanje izdelkov s dimom na veliko nižji temperaturi. To dosežemo z njihovo oddaljenostjo od žarišča. Postopek je zelo podoben vedenju, ki ga spremlja izhlapevanje velike količine vlage iz kosov ali trupov. Ko pa se kadijo, pa so dodatno nasičene s pikantno dimljeno aromo. Hkrati hrana zaradi pomanjkanja intenzivne izpostavljenosti toploti ne izgubi svojih koristnih komponent.

Omeniti velja, da je temeljna razlika med vročim in hladnim kajenjem trajanje obdelave izdelkov. Kako dolgo traja način vročega kuhanja? Običajno nekaj ur. Vendar je vse odvisno od tega, kaj se kadi. Včasih je želeni rezultat mogoče doseči šele čez dan, v drugih primerih pa ne mine niti eno uro, ko je obrok, ki je prijel usta, že pripravljen za uživanje. Zelo hitro kadi, na primer majhna riba.

S hladno obdelavo bo na kulinarično pripravljenost izdelka treba čakati dolgo. En dan morda ne bo dovolj, še posebej, če se v dimu zadržijo zelo veliki kosi mesa. Na splošno je celoten postopek, povezan s hladnim kajenjem, precej dolg in naporen, saj vključuje tudi pripravljalno fazo.

Govorimo o potrebi predhodnega soljenja mesa ali rib, kar se naredi, da preprečimo, da bi se bakterije razvile pri nizki temperaturi kajenja. Pred čiščenjem dima koščke ali trupe nato namočimo (da odstranimo odvečno sol) in posušimo v prezračenem prostoru. Vse to ni potrebno, če se načrtuje vroča predelava surovin.

Mimogrede, uporaba nizkotemperaturnega dima je najbolj primerna za izdelavo klobas. Dejansko hladno kajenje vam omogoča, da dobite goste izdelke, ki se ne razpadajo od dotika noža. Vendar se zaradi vročega kajenja hrana zmehča, topi se v ustih.

Kakšna je razlika med vročim in hladnim kajenjem, če pogledate na vprašanje glede roka uporabnosti kuhanih izdelkov? Treba je opozoriti, da brbončice ali noge, ki se kadijo po vroči metodi, ne ležijo dolgo, saj se pripravijo razmeroma hitro in so nekoliko nasičene s dimom. Toda recimo, da se šunka, ki se je med hladnim kajenjem dlje časa zadrževala v dimlju, ne bo kmalu poslabšala in hkrati ohranila vse svoje uporabne in okusne lastnosti.

Tabela