Ruska kulinarična tradicija se ponaša z očarljivo raznolikostjo. Pred stoletji so polne tekoče reke in bogata lovišča oskrbovala potrošnike z veliko zalogo, ki se je v kombinaciji z zelenjavo, žiti, mlečnimi izdelki in divjimi rastlinami spremenila v razkošne jedi. O tem, kako so v antiki jedli v Rusiji, pripovedujejo anali in zapisi tujih popotnikov. Slednji so vedno razveseljevali (in včasih - v sveti grozi) številu toplih in hladnih prigrizkov na prazničnih mizah Slovanov.
Vsebina članka
- Kulinarična številčnost v ruščini
- Hrana za vsak proračun - od palače do koče
- Brez kruha - brez kosila
- In kar je teklo nad brki?
Kulinarična številčnost v ruščini
Ni naključje, da so bile v plemiških hišah mize tako ogromne - v prazničnih urah so jih napolnili z vsemi vrstami prigrizkov, sladkih "prigrizkov" in glavnih jedi. Tu ste lahko videli na desetine kumaric: kumare in gobe, namočene gozdne jagode, vložena jabolka, kislo zelje. Toda paradižnik, ki nam je danes tako znan, je okrasil redek obrok celo v zadnjem 19. stoletju. Vse zato, ker so te "nore jagode", prinesene v Rusijo v času Petra Velikega, ljudje šteli za strupene.
Dvajset vrst rib na eni mizi! Takšen jedilnik bi se za sodobnega človeka zdel nekoliko monoton, vendar takšna svetogrška misel našim prednikom nikoli ne bi padla na pamet. Jež, losos, ide in ščurk, kraški krap in ščuka so bili pripravljeni po najbolj neverjetnih receptih, tako da je bil njihov okus vedno edinstven. Ribe so bile ocvrte in pečene, kuhane v mleku in namočene v vinu. Ogromni trupi so bili polnjeni z zeljem, kašo, gobami, majhne porcije pa so prelili z začinjeno omako zelišč, jagodnimi sokovi in janežem.
Slovani so tudi imeli radi meso, čeprav ni bilo dostopno vsem in ne vedno. Na praznikih se je pojavilo svinjsko, konjsko meso, govedina na mizi s kmetom ali navadnimi meščani. Stvari so bile s perutnino nekoliko boljše, najpogosteje pa so se "mesojedci" lahko razveselili divjačine - zajca ali, recimo, divjačine. Med počitnicami je bila tudi v središču pozornosti. Veliki trupi so bili polnjeni z mastjo in praženi na ražnju, majhen plen je bil odtrgan v lončkih z različnimi koreninami in zelenjavo. Prava kraljeva jed je bil labod, v celoti pečen z medom in česnom.
Nekateri obiskovalci iz primorske Evrope, ki so se po taki gulbi odpravili na rusko pojedino, so se morali prisiliti k zdravnikom - in to sploh ni tista razvpita maščoba slovanskih učilnic, ki so jo pozneje očitali zdravnikom, ampak banalna požrešnost. Gostje se dneve niso mogli odtrgati z razkošne praznične mize, medtem ko so čakali na finale v mrazu vrči s kvasom - preplavili so jih "želodčni ogenj", še posebej vztrajni gurmani.
Vendar ne smete misliti, da je bila v Rusiji požrešnost redna - večino leta so ljudje morali bolj ali manj strogo postoriti, saj so zavrnili "jedi s hitro hrano". In potem je na prvo mesto prišla kaša in zelenjava, čeprav tega ne bi moglo storiti brez juh, polnjenih z moko, pite z gobami, jagodičevjem, navadnih bujnih kruhov in drobtin.
do vsebine ↑Hrana za vsak proračun - od palače do koče
Jasno je, da so družbene in finančne neenakosti narekovale svoje zahteve po jedilniku. Na dvoru cesarice Katarine celo dnevno kosilo ni vključevalo manj kot pet ducat jedi, navadni kmetje pa so bili zadovoljni z nečim koristnim, a izjemno preprostim. Korenine so bile med ljudmi še posebej priljubljene. Pred pojavom krompirja, ki so ga v Rusiji ocenili šele pred tremi stoletji, je bila najbolj priljubljena repa, jedli so jo v dobesedno vseh oblikah, tudi z medom so jo spremenili v prijetno sladico.
Na podlagi repe in drugih vrtnih daril so pripravili določen prototip sodobne okroshke. Kuhano zelenjavo sesekljamo, začinimo s svežo čebulo in česnom ter nato prelijemo s kislim domačim kvasom. Druga prva jed, priljubljena v Rusiji, je bila Botvina. Njegova debelina je bila sestavljena iz zdrobljenih kuhanih rib različnih sort in mesa rakov, pa tudi ledenih kock, ki so jih postregli v ločeni skledi do mize. Kot "juha" je še vedno deloval rženi kvass, dodali so mu le različne zelenice, predvsem kislico.
V veliko pomoč nam je bilo zelje, sveže v sezoni in vloženo od jeseni do pomladi. Iz nje so pripravili prvo in drugo, naredili so nadeve za pite in torto. Najpogosteje so bile zelne juhe debele, vendar puste, začinjene so z rastlinskim oljem, nekje iz 19. stoletja pa tudi krompir. Samo ne mislite, da so plemeniti ljudje prezrli to preprosto hrano - zelja je bila ena najbolj priljubljenih tekočih jedi, najpogosteje pa so bila narejena brez mesa. Pozimi so takšno pivo celo zamrznili za prihodnost..
Vsa Rusija je kašo pojedla z veseljem - niso delovali kot priloga, ampak kot samozadosten obrok. Energijska vrednost žit je bila tako očitna, da so ji naročili, da se vključijo v jedilnik "suverenih ljudi" - vojakov in mornarjev. CSKA je kašo skuhal dvakrat na dan, pri kosilu je šlo poleg enolončnice ali juhe, za večerjo pa so to jed postregli z mastjo in zelenjavo. Najbolj dostopna sta bila rž in ječmen, ki sta postala osnova prehrane.
Tudi plemeniti gospodje niso zaničevali kaše, čeprav so jo v bogatih hišah kuhali "izvrstno" - z mesom, oreščki ali sladkarijami. Vendar je bilo vse odvisno od okusa - Peter I je na primer raje dobro kuhal "vojak" ječmen. Pošteno povedano je treba reči, da je cesar postregel z mesom, gobami in bučo. Precej večji gurman je bil Aleksander III, ki mu je kuhar skuhal predvsem gurjevsko kašo - zdrob s kremno peno, zdrobljenimi oreščki, svežim in suhim sadjem, med.
Brez kruha - brez kosila
Peka kruha ni najhitrejša, še posebej, če morate kuhati za več ust. Gospodarice v Rusiji so začele kislo lonček v ogromnih kadih, tako da bodo hlebci zdržali en teden. Poraba je bila spodobna, saj je bila rezina noževega pečenja, začinjena z rastlinskim oljem in čebulo, najpogostejši zajtrk navadnih ljudi, preostanek dnevnih obrokov pa je veljal za nujen del jedilnika.
Iz kruha po vaseh so pripravili »ječo« - razmeroma tekočo jed, ki ne zahteva kuhanja. Hlebec je bil nasekljan, drobno sesekljano zelenjavo smo dodali neposredno v posodo (najpogosteje - redkvico, čebulo, hren, različna zelišča in česen), nato pa prelili s kvasom. Druga varianta te preproste jedi je kozarec za mleko, s katerim so kmečke ženske hranile otroke.
Uporaba pšenice se je zdela potratna, zato so iz rženega testa naredili veličastne hlebce - izkazalo se je, da so temne in rahlo kisle, v lačnih letih pa so se tudi počutile grenko. Dejstvo je, da je bilo moko pogosto treba varčevati, po potrebi pa so ji dodali vse vrste "pašnikov": mlete želod, drevesno lubje, spomladi pa kvinojo ali koprive. To je vplivalo na okus, vendar je omogočilo, da nasiči vso družino.
Kruh iz bele pšenične moke je veljal za "glavno hrano", prebivalci so ga porabili le za praznične pecive. Najbolj priljubljene dobrote so bile medene kodraste torte, prekrite s sladko melaso - tak hotel je uspel ugajati ne le otroku, temveč tudi njenemu ljubljenemu deklici. Kar zadeva pite, so jih pekli po različnih receptih v ogromnih količinah (pusto in slano, sladko in slano, s preprostim ali montažnim nadevom), prodajali so jih povsod po tržnicah in mestnih ulicah.
Palačinke v Rusiji so pekli iz kakršnih koli pomembnih razlogov, čeprav se je bela pšenična moka porabila samo na Shrovetide. Preostali čas smo navadno uporabljali ajdo - uporabljali so jo za izdelavo ohlapnih in veličastnih "okroglic", v katerih so naši predniki našli podobnost s sončnim diskom. Niti krščanje niti zbujanje ne moreta brez take priboljške - palačinke so bili za Slovane že od časov poganstva obredna jed, zato je bil odnos do njih spoštljiv in spoštljiv.
do vsebine ↑In kar je teklo nad brki?
Če se spomnite najljubših pijač slovanskih prednikov, ne morete prezreti istega kvasa - zdravili so ga zaradi prebave, začinjali različne jedi, na mizi so ga namesto vode in včasih namesto vina. Bilo je veliko receptov in nekateri so se izkazali za zelo hrepeneče.
Običajni črni čaj, ki je danes na voljo vsaki družini, se je v Rusiji pojavil šele v XVII-XVIII stoletju. Veljalo je za čezmorsko radovednost, zato si ga večina navadnih državljanov ni mogla privoščiti. Naši predniki za to sploh niso trpeli, pri čemer so varili posebna zelišča. Mimogrede, dokaj enostaven za pripravo in noro priljubljen med ljudmi ognjiča (ivanov čaj) je pred nekaj stoletji Moškovi dostavil na sodišča evropskih monarhov in bil cenjen skupaj s krznom in dragulji.
V Rusiji so dolgo trajale praznične pogostitve, zato premočne pijače niso bile v posebno čast. Za pomembne pogostitve so pili pivo, postavljali so med (fermentiran s hmeljem) z jagodnimi sokovi. Vendar se je vodka še vedno uživala, čeprav so jo imenovali vino. Prej je bil tak alkohol prepojen z zelišči (na primer šentjanževko ali meto), razredčen s sladko melaso.
Proslave ne bi mogle brez raznovrstnih sadnih pijač, sladkanega zeljenega soka, želeja in rahlo fermentirane sirotke z rozinami. V hladnem vremenu so postregli sbitnits, tople napitke na osnovi istega medu z dodatkom začimb in gozdnih zelišč - ogrevanje, tonik, zdravilstvo.
Moram reči, da se v Rusiji nikoli niso izognili dobri pogostitvi. Ob praznikih, tako da so se priboljški izkazali za resnično obilne in bogate, so kmetje priredili "bratsko zabavo" - skupaj postavili mize in z vsakega dvorišča pobrali "špecerijo". Kar zadeva mojstrske praznike, so jih resnično šokirali s svojim razkošjem - na бояrskih zborovanjih so postregli dve do tristo jedi in na kraljevih do petsto različnih jedi.
