Kako kaditi ribe v kadilnici?

Obstaja veliko receptov za kuhanje rib, kar vam omogoča, da dobite zelo okusen izdelek. Nedvomno je kajenje na prvem mestu tega seznama. Okus pravilno kuhanih rib, kot je ta v naravi, je težko premagati, vendar je za dosego takšnega rezultata potrebno dosledno upoštevanje tehnologije in določenih pravil. Kako torej kaditi ribe v kadilnici, tako da nastali izdelek ustreza zahtevam katerega koli gurmana?

Vsebina članka

• Glede kajenja na splošno
• O kadilnicah
• Glede dima
• O samem postopku kajenja
• Kako pravilno pripraviti ribe za kajenje
• Kako kaditi vroče dimljene ribe v kadilnici
• Kako kaditi ribe v hladno prekajeni dimnici

Glede kajenja na splošno

Sam postopek kajenja je znan vsem. Izdelek, kot so ribe, se vzame in je izpostavljen dimu. Vendar pa malo ljudi meni, da kajenje lahko opravlja več funkcij. Sem spadajo:

• priprava izdelkov za dolgoročno skladiščenje (s hladno obdelavo);
• kuhanje za trenutno uporabo (vroče kajenje).

Na ta način lahko skuhate različne ribe - velike, majhne, ​​debele in ne zelo, sveže, zamrznjene ali nasoljene. Skladnost s tehnologijo in pravilna priprava bosta dala odlične rezultate..

Vse je precej preprosto - izdelek, za nas je to riba, je izpostavljen dimu določene temperature, kar zagotavlja, da ga spravimo v pripravljenost. Sam postopek in njegov rezultat sta odvisna od ustvarjenih pogojev. Delimo naslednje glavne vrste kajenja:

• vroče, ko je temperatura v kadilnici 80-150 ° C;
• hladno, pri čemer vzdržujemo režim 20-45 ° C.

Okus kuhane ribe, prekajene na različne načine, bo nekoliko drugačen. Toda pri kateri koli od teh metod ima izdelek baktericidni učinek. Poleg tega nekatere sestavine dima (organske in fenolne kisline) prodrejo v ribe z enakim učinkom. Sam postopek se izvaja v posebnih napravah in strukturah, imenovanih dimniki.

O kadilnicah

Obstajajo različne zasnove takšnih naprav, vendar jih je mogoče razlikovati stacionarne in mobilne. Načeloma lahko storite brez posebne strukture in jo izvedete neposredno v tleh. Na sliki je prikazan splošen pogled na primer vročega kadilca..

Kot je razvidno iz slike, se lahko v kadilnici ribe nahaja vodoravno ali navpično. Glavna stvar je, da se trupi ne dotikajo drug drugega in so na določeni razdalji od dna (100 mm za vodoravno, 120 mm za navpično). Ribe se namestijo na obese (navpična metoda) ali na mrežo (vodoravna metoda). Da preprečite vdor maščobe na taljenje žagovine, je med njimi in ribe nameščena paleta. Sama kadilnica in vsi njeni sestavni deli so narejeni iz nerjavečega jekla. Čeprav ga po potrebi lahko uredite iz filma v pogojih potovanja, na primer kot na fotografiji.

Naprava za hladno kajenje izgleda nekoliko drugače. Ena od njegovih možnosti je prikazana na sliki:

Ta oblikovna razlika je posledica značilnosti uporabljenega dima. Z vročim kajenjem se nima časa ohladiti, s hladnim kajenjem pa bi moral nasprotno bistveno znižati svojo temperaturo.

Glede dima

Težave, povezane s pravilno prekajenimi vroče dimljenimi ribami v kadilnici, v veliki meri povzročajo uporabljena kurilna drva. Vse zgoraj navedeno, mimogrede, velja enako za hladno kajenje.

Menijo, da je za te namene najprimernejši sekanci iz jelše. Po mnenju različnih strokovnjakov dobimo dobre rezultate brina, vrba, gaber, pepel, lešnik, jabolko, hruška in druga listavci. Bor ne morete uporabiti, daje preveč smole, kar vpliva na okus rib.

Pripravite lahko mešanice iz različnih vrst lesa, vsak od njih pa daje končnemu izdelku lastno aromo, tako da lahko eksperimentirate v tej zadevi. Dimni material naj bo v obliki ostružkov, žagovine ali majhnih vejic. Poleg tega je treba dati prednost suhemu lesu, ker se v dimu poveča količina saje, vodne pare in pepela, kar vodi v poslabšanje kakovosti končnega izdelka.

O samem postopku kajenja

Preden riba stopi v kadilnico, mora skozi določen postopek priprave..

Kako pravilno pripraviti ribe za kajenje

Priprava poteka v več fazah.

1. Ribe je treba predelati. Na začetku mora biti drobovje. Različnih mnenj je več, nekateri menijo, da so odvečni, drugi - nasprotno. Če vam je všeč okus grenke ribe, ne morete črevesja, če želite uživati ​​nežno in okusno meso, potem črevesje.

   Poleg tega je treba razpoložljiv ulov razvrstiti po velikosti, če seveda lahko kaj položimo. Običajno so trupi enakih dimenzij naloženi v dimnik, zato ločeno odložite majhne, ​​srednje velike in velike ribe.

2. Soljenje. Okus končnega izdelka bo v veliki meri odvisen od stopnje slanosti. Zato postopek, odvisno od pristopa in osebnih želja, traja od nekaj ur do celega dne. Običajno velike ribe zdržijo 2,5 ure, srednje - 1,5, majhne - 1 uro. Vtrite sol proti luskam, položite v trebušno votlino in škrge (veliki vzorci), nato pa postavite določen čas.
3. Izpiranje in sušenje. Po soljenju ob pravem času se ribe operejo iz ostankov soli in jih zadržijo na zraku v okončinah. Po tem nekateri strokovnjaki svetujejo mazanje z oljem, drugi priporočajo dodajanje začimb ali listov, kar bo končnemu izdelku dalo posebno aromo. To je stvar osebnega okusa, na splošno pa lahko že začnete kuhati.

Kako kaditi vroče dimljene ribe v kadilnici

Treba je opozoriti, da to vprašanje velja za pogoje potovanja, v skrajnih primerih, za kuhanje v državi ali v osebnem zapletu. Na začetku je na dnu posode postavljen dimni material - žagovina, majhni sekanci in vejice s plastjo debeline 2 cm. Če želite končnemu izdelku dati poseben okus, je vse mogoče pokriti s plastjo listov na vrhu. Nato se v dimnik postavi pladenj, položijo ribe in vse to zaprejo s pokrovom in postavijo na ogenj (kres), kot je prikazano na sliki.

Ogenj naj bi popolnoma pokril dno. Na začetku je dovolj močan, dokler se iz pokrova ne pojavi beli dim. To pomeni, da se je postopek začel. Čez nekaj časa, največ 10 minut, je treba ogenj nekoliko zmanjšati. Če izpod pokrova prihaja modri ali sivi dim, to pomeni, da je postopek šel narobe in žagovina je zgorela.

Potem je treba dimnik odstraniti s toplote, ohladiti, previdno odpreti pokrov, odstraniti zgoreli material, napolniti novo, ponovno postaviti ribe v notranjost, zapreti pokrov in nadaljevati postopek. Trajanje kajenja je odvisno od sorte rib, vsebnosti maščob, velikosti in drugih dejavnikov. Praviloma celoten postopek traja od 30 do 60 minut. Stopnjo pripravljenosti rib lahko določimo vizualno - od zunaj naj bo zlate barve in s suho kožo. Če ribe razpadejo, to pomeni, da je čas kajenja prekoračen ali pa je bila temperatura v tem procesu previsoka.

Želeni rezultat je v veliki meri dosežen s prilagajanjem ognja pod dimnikom. Nadzor temperature lahko izvajate posredno. To je preverjeno na naslednji način - če kapljica vode, ki je nameščena na pokrovu, izhlapi, vendar ne zasije, potem je način vzdrževan pravilno. Pripravljen izdelek lahko hranimo do 3 dni.

Kako kaditi ribe v hladno prekajeni dimnici

Ta postopek je daljši in napornejši. In lahko traja skupno do nekaj dni. Ribe za takšno kajenje, odvisno od njegove velikosti, solimo 2 dni. Potem, ko ga solimo, ga je potrebno oprati in posušiti. Nato začnejo s samim postopkom kajenja, za kar se uporablja posebna kadilnica, ki zagotavlja temperaturo dima največ 40 ° C. Postopek kuhanja lahko traja do 3 dni..

V predelu peči se naredi ogenj in po tem, ko je plamen prekrit z žagovino, daje želeni dim. Končni izdelek se izkaže za bolj suh, vendar je njegov rok uporabnosti lahko več mesecev.

Kajenje je ena najstarejših metod predelave izdelkov, saj zagotavlja možnost njihovega dolgotrajnega skladiščenja. Pogosto pomaga v terenskih pogojih, še posebej, če je na primer ulov dovolj velik in ga morate nekako rešiti. Pri izdelavi dimnika je mogoče izdelati iz improviziranih sredstev, včasih pa je v te namene dovolj, da v zemlji izkopljete navadno luknjo. Glavna stvar je uporaba potrebnega drva za ogrevanje in izpolnjevanje določenih zahtev za pripravo izdelka.