Vodilni kuharji po vsem svetu skrbno ohranjajo svoje recepte in tehnologije, vendar vsi vedo, da so številne kulinarične mojstrovine pripravljene z uporabo tako preproste sestavine kot kis. Zakaj številne jedi pridobijo to ali ono edinstveno noto zahvaljujoč temu izdelku? Poskusimo to ugotoviti.
Obstaja veliko vrst kisa. Danes tehnologija omogoča ustvarjanje, vključno z umetnimi spojinami. Toda pravi gurmani, kot že prej, cenijo le naraven, visokokakovosten izdelek, ki so ga dokazali skozi leta.
Najpogostejši vrsti naravnega kisa sta vino in balzamični. Ker ima v svoji strukturi eno osnovo - grozdje, so si po nekaterih okusnih lastnostih podobni, vendar ostajajo zelo različni. Da bi to razumeli, ni dovolj poznati zgodovine nastanka vsakega od njih, pomembno je razumeti tehnologijo in nianse izdelave.
Vinski kis - francoska dediščina
Dejansko je iz imena že jasno, da je Francija, ki je rojstni kraj najboljših vin, povezana tudi z vinskim kisom. Iz ustreznih vrst vina sta izdelani dve vrsti izdelka - rdeči in beli vinski kis. Razmislite o najdražji in najbolj kakovostni rdeče, ker postopek njegove izdelave pomeni dolgo starajoča se vina "Bordeaux", "Merlot" in "Cabernet" v lesenih sodih. Pri kuhanju je nepogrešljiv pri pripravi marinad za ribe, svinjino, prav tako je osnova številnih priljubljenih omak (na primer: picado, romesco).
Vinski kis
Njegov najbližji brat beli vinski kis tudi iz vina, vendar belega in suhega. Izpostavljenost se izvaja v rezervoarjih iz nerjavečega jekla, zato velja za enostavnejšo. Zaradi blagega okusa je beli vinski kis pogosto aromatiziran s sladkorjem, ki mu želi dati posebno noto. Tradicionalno je najbolje uporabiti beli vinski kis, če ga dodate morskim sadežem in sveži zelenjavi.
Beli vinski kis
In vendar je kateri koli vinski kis v svoji sestavi fermentirano vino z dodatkom ocetnokislinskih bakterij iz surovin, ki vsebujejo alkohol. To je njegova glavna razlika od naravnega balzamika, ki ima bolj nasičen okus in aromo.Balzamični kis naravnost iz Italije
Zgodovina te mešanice sega več stoletij. Najzgodnejše omembe segajo v leto 1046, ko je bila skladba predstavljena kot darilo bodočemu francoskemu kralju Henriku II. In je takoj dobila status kraljevega kralja. Kasneje so ga široko uporabljali v medicini, njegove edinstvene lastnosti pa so zdravnikom pomagale pri zdravljenju ran. Znani so celo primeri njegove uporabe kot preprečevanje kuge.
Balzamični kis
Balzamični kis se pogosto imenuje Modena po imenu mesta, kjer raste ista sorta grozdja, iz katere je pripravljena. Tehnologija pridelave tega kisa je izjemno zapletena. Znanih je le 300 italijanskih družin, ki strogo držijo skrivnost izdelave pravega balzamičnega kisa. Visoke stroške končnega naravnega kisa upravičuje dejstvo, da je od 100 litrov surovin mogoče dobiti le 15 litrov končnega izdelka. Določene vrste dosežejo čudovitih 200 evrov za 200 ml. Osnova za nastanek, kot je že omenjeno, je belo grozdje ali bolje rečeno njegov sok.
Ljubitelji hrane se bodo spraševali - zakaj ima visokokakovosten balzamični kis temno barvo? Odgovor je v učinku dolge infuzije v sodih iz naravnega lesa, ki končnemu izdelku daje poseben odtenek. Najboljše sorte se lahko starajo več kot 30 let in imajo veliko vrednost..
Pravi izdelek se vedno zlije v steklene steklenice, ima gosto konsistenco in bogato temno barvo. Že samo kapljica takega kisa bo najpreprostejšo solato umetniško delo, marinada za meso ali jetra pa bo dala občutljiv in prefinjen pridih. Pravi kulinarični mojstri jo dodajajo tudi nekaterim sladicam..
Kakšna je razlika?
Zakaj se vino in balzamični kis tako pogosto zmedeta, neizkušeni kuharji in gospodinje pa zamenjajo enega z drugim? Vse gre za njih. Ni vedno človek dovolj subtilnega okusa, da občuti razliko, še posebej, če je kulinarični specialist skušal prikriti nadomeščanje. Brezvestni proizvajalci to pogosto uporabljajo in iz rdečega vina izdelujejo balzamični kis, ki mu dodajajo zgoščevalce in arome. In vendar je treba balzamični in vinski kis razlikovati in uporabljati na različne načine, saj vsak od njih daje svoj edinstven okus in ustreza svoji vrsti izdelkov.
Če povzamem, je pomembno izpostaviti naslednje glavne razlike:
- Država izvora.
- Surovina, iz katere je narejena.
- Način izdelave in izpostavljenost.
- Barva in doslednost.
Kuharji iz dneva v dan izboljšujejo svoje kreacije in nas skušajo presenetiti z novimi kombinacijami okusa in izvirnimi odtenki v že znanih jedeh. Ne glede na dodatek, je glavno, da se hrana kuha po receptu in z dušo.
