Kako izbrati meso zrezkov iz govejega, svinjskega ali jagnjetine

Že samo omemba zrezka povzroči večini od nas najprijetnejša združenja. Sočno, aromatično meso, kuhano na oglju ali na odprtem ognju, ima čudovite lastnosti okusa. Tudi do zrezka niso ravnodušni niti tisti, ki imajo običajno raje ribje in zelenjavne jedi..

Zrezek, pripravljen v skladu z vsemi pravili, lahko okusite v dobri restavraciji. A doma se bo izkazalo prav tako okusno in bo v celoti ustrezalo standardom zrezkov, če se ne oborožite le z nožem in vilicami, ampak tudi z idejami, kaj je zrezek, kakšne so tradicije njegove priprave in kako izbrati meso za zrezek govedina, svinjina ali jagnjetina.

Kaj strokovnjaki za te tradicije in z njimi profesionalni restavratorji imenujejo zrezek? Očitno ni le porcija posebej pripravljenega mesa.

Vsebina:

• Kultura zrezkov v Ameriki in Evropi
• Goveji zrezek na kosti
• Goveji zrezki brez kosti
• Iz katerih so narejeni goveji zrezki
• Svinjski zrezki
• Miza z zrezki na žaru
• Jagnječji zrezek

Kultura zrezkov v Ameriki in Evropi

Klasični način kuhanja govejih zrezkov pripišemo ameriški kuhinji. Mnogo receptov za mesne jedi je podedovala od Evropejcev, ki so z območja Severne Amerike pripeljali govedo z Britanskih otokov in s Škotske na celino. Reja teleta Aberdeen Angus in Hereford je prispevala k aktivnemu razvoju živine in z njo tudi mesnega posla. Ni presenetljivo, da je hranljiva, okusna in dokaj enostavna jed, ki je v Evropi znana kot zrezek, postala priljubljena ne le med teksaškimi kavboji..

Oglaševanje

V Evropi je bil do konca XVIII stoletja zrezek veljal za jed za elito. To potrjuje zgodovinsko dejstvo obstoja londonske Steak Society od leta 1735 do 1867. V tem klubu so bili predstavniki konservativnih britanskih družin in celo kraljeve družine..

Čeprav je v stari knjigi receptov iz leta 1460 Britanec Beltis Platinum podrobno opisal način izdelave zrezka, se je množično zanimanje zanj pojavilo veliko pozneje - s širjenjem tako imenovane kulture zrezkov, h kateri sta prispevali Francija in Nemčija. Od Britancev so si izposodili tako recepte kot tudi vzdušje uporabe zrezka, vendar so jih dopolnili z nekaterimi značilnostmi nacionalnih kuhinj, zaradi česar so bili na voljo načini, kako kuhati zreze brez kosti iz teletine in svinjine, pa tudi jagnjetine in ribji zrezek.

Goveji zrezek na kosti

Sodobni Evropejci se poklonijo tako zrezkom v ameriškem slogu kot tistim, ki so jih kuhali po lastnih receptih. Če upoštevate recepte, še posebej priljubljene v ameriški kuhinji, morate za zrezke izbrati mlado govedino s kostmi. To meso, vzeto večinoma iz hrbtnega dela trupa, se razreže po grebenu od vratu do križnega sklepa. Pomembno je, da vložek ohrani zaobljeno obliko in potrebno debelino. Na predelih vratu, subkapularnem predelu, srednjem hrbtnem predelu in križnici imajo mišična vlakna drugačno gostoto in za njih je značilna vsebnost maščob. To se upošteva pri pripravi zrezkov na kosti, katerih najbolj znane vrste imajo zlahka prepoznavna imena..

• Ribji zrezek. Za to vrsto izberite meso z velikim številom tankih maščobnih plasti. Imenuje se "marmor": na preseku mišičnega tkiva se takšne plasti dojemajo kot nekakšen vzorec, značilen za marmor. Meso je izrezano iz podkostnega ali vratnega dela trupa, tako da na njem ostane majhna kost, lepo ločena od hrbtenice.

  Ribji zrezek

• Zrezek okrogla kabina. Za kuhanje je potrebno ne zelo mastno meso srednje togosti. Vzame se iz zgornjega kolka. Odlomki maščob in vezivnega tkiva se ne odstranijo..

  Zrezek iz okroglega stebra

• Zrezek porterhouse. V skladu z zahtevami po receptu se ta vrsta zrezka pripravi iz spodnjega debelega roba izrezka. To so mišice, ki mejijo na križnico in držijo kolčni sklep živali.

  Porterhouse zrezek

• Zrezek sir. Jed odlikuje nežna tekstura mesa, značilna za poparek, ki je narejen iz vratu trupa. Za zrezek te vrste je odličen tudi ledveni del zelo mlade živali.

  Sirolin zrezek

• Zrezek ti-kost. Ena izmed najbolj priljubljenih vrst zrezka na T-kostju. Zanj so porcije mesa odrezane s hrbtne strani trupa na tistih mestih, kjer imajo robovi najdaljših mišic naravno debelino 3-5 cm. Meso ni ločeno od kosti, ampak mu daje značilno obliko bodoče jedi.

  Zrezek t-kost

• Klubski zrezek. Znani reber zrezek. Porcije se oblikujejo iz karamelnega dela trupa, pri čemer se izbere debel rob najdaljše mišice z majhno rebrasto kostjo, po katerem je klubski zrezek celo navzven enostavno razlikovati od vseh drugih vrst zrezkov..

  Klubski zrezek

↑ Nazaj na vsebino

Goveji zrezki brez kosti

Za goveje zrezke brez kosti se meso izbere tudi skrbno; poleg tega se očisti žile, filmov, odvečna maščoba se odreže, česar nikoli ne storijo, tvorijo zrezke na kosti. V zrezkih brez koščkov ni primarna predvsem naravnost, ampak okus mesa, ki je odvisen od stopnje praženja in od tega, kateri del jedi se uporablja za kuhanje.

Sedanjost file zrezkov, ali zrezek, lahko prihaja samo iz glave dela. Različica te vrste zrezka je filet mignon. Zahteva srednje ali popolno cvrtje, kar pomeni, da je zanj primerno meso, razrezano na tanko plast v subkapularnem, cervikalnem ali sakralnem območju..

Filet mignon

Zrezek chateaubriand kuhano v porcijah, vendar v skladu s svojim receptom ni prepovedano peči mesa in celega, nato pa ga narežemo na porcijene rezine, kot to počnemo s kuhano svinjino. Teža zrezka v njegovi surovi obliki je 400-600 g; pri takem polizdelku za meso uporabite debel rob reza od osrednje zadnje strani trupa.

Chateaubrian zrezek

Za ključavnice - majhni porcionirani zrezki pravilne okrogle ali ovalne oblike - vzemite tanek rob izrezka. Zaželeno je, da je to njegov srednji del z majhno količino maščobe in elastike, čim bolj enakomerno mišično tkivo, iz katerega so dobesedno "izrezani" miniaturni zrezki. Ta metoda kuhanja je znana kot tornedos; zrezki imajo isto ime.

Zrezki tornedos

V veliki večini načinov kuhanja goveje meso za zrezke ni podvrženo specifični predelavi in ​​ohrani svojo naravno strukturo, zaradi katere se kažejo njegove okusne lastnosti. Izjema - rum zrezek, za katero meso narežemo na tanke plošče in ga pretepemo, kar izredno mehča mišična vlakna. Kuhanje traja nekaj minut in jed se izkaže tako nežno, da se kar stopi v ustih. Zanj izberite spodnji rob reza srednje debeline.

Kobe zrezek - gre skoraj za legendo, podatek o tem, ki ga usivno dihamo ustno in vzbuja domišljijo vseh, ki veliko vedo o pečenem mesu na oglju. Njegov recept temelji na najpreprostejših pravilih za kuhanje zrezkov, toda teletina, ki se uporablja za to, je za Evropejce redka poslastica..

Kobe zrezek je ponos japonske kuhinje in skoraj nacionalni zaklad Japonskih. Izvoz specialitete iz govejega in telečjega mesa, ki se proizvaja na Japonskem, je strogo omejen. Razlog je v majhnem obsegu proizvodnje in zahtevnosti tehnologije za gojenje živali. Da bi mesni izdelki dosegli zahtevano kakovost, se teleta od šestega meseca starosti prenesejo na posebno prehrano in se omejijo v gibanju, kar nadomestijo z masažo. Mišična masa živali narašča, vendar ne doživlja nobene motorične obremenitve. Telečji pire prevzame "marmornato" strukturo, ima neprimerljive gustatorne lastnosti in velja za idealen polizdelek za izdelavo zrezkov. Res je, da taka telečja hrana ne pride v naše trgovine..

Izgleda kot pravo meso Kobe

↑ Nazaj na vsebino

Iz katerih so narejeni goveji zrezki

Če pa se postavlja vprašanje izbire mesa za zrezek, ga je vseeno vredno iskati ne na trgu, temveč v specializiranih gastronomskih oddelkih. Mesni izdelki, ki prihajajo v prodajalne domačih proizvajalcev in uvoženi iz tujine, imajo več ravni nadzora, kar pomeni, da je verjetnost izbire kakovostnega reza ali polizdelka za določeno vrsto zrezka v trgovski verigi bistveno večja kot na tržnem pultu.

Zrezek je pripravljen iz zorjenega mesa, ki ga takoj po zakolu ne uporabimo takoj, ampak ga hranimo pri optimalni temperaturi, vlažnosti in kroženju zraka dva ali tri tedne. Ta metoda se imenuje suho zorenje: pojavi se z dostopom kisika. Mokro zorenje poteka v vakuumskem paketu, brez dostopa kisika. Postopek traja od 21 do 28 dni. V tem času pod vplivom encimov vlakna mišičnega tkiva postanejo ohlapna, zrezek iz starane govedine pa sočen, mehak in ima prijeten mesni vonj..

Značilnosti proizvodnje mesnih izdelkov, namenjenih zrezkom, upoštevajo največji proizvajalci Avstralije, Argentine, Nove Zelandije in ZDA, ki na evropskem trgu zagotavljajo govedino. Države, ki izvažajo meso, urejajo njegovo proizvodnjo v skladu s strogimi standardi krmljenja živali, veterinarskim nadzorom, predelavo, skladiščenjem in prevozom gotovih izdelkov.

Izbira govejega lističa za zrezek se morate vprašati, kje je proizveden, in bodite pozorni na označevanje blaga. Certificirana oznaka govejega mesa Angus - močan dokaz kakovosti mesnih izdelkov.

Certificiran logotip Angus Beef - ne pozabite!

Okus govejega mesa je odvisen od načina prehranjevanja bikov. Z žitom, ki se pogosto uporablja v Argentini, pridobite več mastnega mesa, vključno z njegovimi "marmornatimi" sortami. Strokovnjaki menijo, da so najbolj okusni zrezki rebrasto oko lahko pripravimo samo iz "marmornatega" govejega mesa izbrane ali visoke kategorije, ki je na embalaži naveden z izbiro in glavnimi oznakami.

Goveje meso, ki ga pridelujemo z zeliščnim načinom pitja, ni tako mastno in nežno, ampak bolj aromatično, po mnenju restavratorjev pa je idealno za zrezke sirup, t-kost, tornedos in filet mignon. Za obvladovanje njihovih receptov doma je priporočljivo biti pozoren na meso, uvoženo iz Avstralije in Nove Zelandije. Pomemben del ameriškega izvoza predstavlja govedina, hranjena s travo..

Svinjski zrezki

Svinjski zrezki so odlična izbira za kulinarični eksperiment doma ali v naročju narave. Pripravljene so po istem principu kot goveje meso, vendar je izbira mesa nekoliko preprostejša. Za zrezek so primerni svinjski listič, trup vratu, meso šunke z zmerno maščobno plastjo.

Kakovost svinjine določa rezina: imeti mora enakomerno strukturo z enakomerno porazdelitvijo maščobe, biti elastičen, zmerno vlažen, brez izločkov krvi. Barva mesa je rdečkasto rožnata, z bisernim odtenkom na rezu. Tako izgleda svinjina, ki jo lahko brez strahu uporabimo za hitro cvrtje v josperju - zaprti litoželezni žar - ali na žaru, nameščenem nad ognjiščem z ogljem.

Upoštevati je treba, da svinjski zrezek ni samo ocvrto meso na obeh straneh. Stopnja praženja je glavna točka njegovega recepta. Tako kot goveji zrezek lahko ustreza enemu od načinov kuhanja, ki ga tudi pri plinskem štedilniku ne bi smeli spreminjati.

Steak svinjskega mesa ni treba privzgojiti v roku 2-3 tednov. To meso je v primerjavi z govedino bolj nežno in maščobno. Ne uporablja se v paru, vendar je dovoljeno ležati v hladilniku. Tri dni je dovolj, da začnete kuhati zrezek..

Svinjina ima posebno lokacijo v Nemčiji, nenavadno pa tudi na Japonskem. Japonski svinjski zrezek velja za poslastico. Skrivnost njegove priprave je enostavno najti v knjigah z receptom. Nemci se počastijo s svinjskimi kostnimi zrezki. Načelo izbire mesa zanje je enako kot goveje meso za klubski zrezek.

↑ Nazaj na vsebino

Miza z zrezki na žaru

Kateri način izbrati, pomagala bo tabela s stopnjo praženja in časom priprave zrezka.

Stopnja praženja	Kakovost končnega zrezka	Čas kuhanja
Modra, črna in modra, Pittsburgh Redka	Na zrezku se tvori tanka hrustljava skorja, v notranjosti mesa ostane surovo in hladno	1-2 minut
Zelo redki (ekstra redki)	"Zelo surov" zrezek: tvori se trda skorja, meso se delno segreje, vsebuje kri	1-2 minut
Redki	Surova s ​​krvjo: meso se segreje do sredine, ne da bi spremenili "surovo" barvo	1-2 minut
Srednje redke	Meso je ocvrto 1 cm na vsaki strani, vsebuje rdečkast sok	2 minuti
Srednja	Sočen zrezek srednje redek; kri se strdi v notranjosti, ima rožnato barvo	10-12 minut
Srednje dobro	Meso je ocvrto do sivkasto barvo, ostane sočno, zmerno elastično	15 minut
Dobro opravljeno	Zrezek ima videz končnega ocvrtega mesa brez soka.	18 minut
Preveč dobro končano (močno)	Najvišja stopnja cvrtja; meso je suho	18-20 minut

Kako izgledajo goveji zrezki različne stopnje praženja?

↑ Nazaj na vsebino

Jagnječji zrezek

Jagnjetina - meso s posebnim okusom in vonjem. Ta lastnost daje zrezku izjemne okusne lastnosti, ki so zelo cenjene..

Za jagnječji zrezek izberemo ramensko rezilo, zadnjo nogo in ledveni del trupa mlade živali. Meso ne sme biti preveč maščobno. Jagnjetina maščoba je praktično netopna, njen presežek pa lahko posodo uniči.

Jagnjetino ne peremo, ampak samo očistimo tetiv in filmov. Iz kaše se tvori kaša, ki je debela 3-5 cm in tehta približno 200 g. Pri kuhanju je dovoljeno uporabljati črni poper in začimbe, vendar po besedah ​​resničnih poznavalcev okus zrezka zaradi tega izgubi. Meso je veliko okusnejše, če ohrani naraven okus jagnjetine.

Ne prepirajo se okusa. Vedno obstaja priložnost, da recepte primerjate in jih izboljšate s svojimi ugotovitvami. Pri izbiri mesa za zrezek iz govedine, svinjine ali jagnjetine se moramo spomniti, da je to del ustvarjalnega procesa, enako kot priprava ognjišča ali urejanje travnika, na katerem bo potekala pogostitev. Pomembno je, da uživate ne le v okusu svoje najljubše jedi, temveč tudi v vzdušju njene priprave.