Kje se pripravlja žar? Prav, z izborom mesa. V starih časih je bilo vse preprosto: moški so šli v lov, lovili merjasce ali večje, osvežili in takoj skuhali neverjetno okusno pečenko na ognju. Žar se v tistih časih ni imenoval žar, čeprav je dišalo po dimu in se je obarvalo do zlate skorje, v notranjosti je ostalo mehko in sočno.
Ta metoda kuhanja mesa se do danes ni spremenila. Razen če merjasca ne lovijo ne na lovu, ampak predvsem na trgu in se imenuje bolj prozaičen: samo prašič. Vendar se okus mesa pri tem ne izgubi, ampak ravno nasprotno. In lahko izberete ne samo svinjino: na oglju kateri koli mesni izdelek postane poslastica.
A žar je drugo. Če želite razumeti skrivnost njegove priprave, morate preizkusiti številne možnosti, ceniti vrline kavkaške in turške kuhinje, se naučiti, kako spremeniti ogenj v jantarjevo toploto in z vsem srcem ljubiti postopek svetega delovanja na žaru..
Običajno je, da se na to podrobno, brez naglice, pripravite z znanjem o zadevi. Tukaj potrebujemo poseben moški pristop: samo človek ve, kako izbrati meso za žar, ker neuničljiv nagon zaslužka v njegovi krvi.
Izberite jagnjetino za žar
Menijo, da ta kebab dobijo le iz jagnjetine. Izjava je sporna, ker imajo svinjina, teletina in žar izjemen okus. Toda pri jagnjetini je resnično neprekosljiv.
OglaševanjeZa žar vzemite meso zrele, vendar ne stare ovce. Morala bi imeti enakomerno maščobno plast, biti nasičeno rdeča, ne temna, vendar ne bleda. Eno in pol staro jagnje je točno tisto, kar potrebujete. Pri posameznikih, starejših od 18 mesecev, meso postane trdo in pridobi specifičen vonj, ki ga vsi ne marajo. Znebite se ga lahko, če meso približno 10 ur hranite narezano v porcijah. Toda v tem primeru boste morali uživati ne jagnjetino, temveč samo marinado.
Za žar vzemite ledvični del trupa, ledje s kostmi in zadnjo nogo. Celuloza se od nje odreže, rahlo pretepa, razreže in zmeša z ledvico in bolj nežnimi rezinami iz dela ledvic. Po vrsti so nanizani na nabodala in tako porazdelijo ovčje maščobe, kar daje jedem aromo in posebno pikantnost. Glavna stvar je, da se ne pustite, da se ohladi, in zato jagnječje nabodalo hrano postrežemo k mizi in jemo vroče, oprano s suhim vinom.
Iz jagnjetine lahko skuhate tudi odličen kebab. Ne bo tako debel, a zelo nežen. Mazanje jagnječjega mesa je preprosto: samo ga potresemo z limoninim sokom ali ga držite 15 minut v vinskem kisu, pomešanem z vodo v razmerju 1: 2.
O nabodalih jagnjetine in govedine: kakšno meso je potrebno in kako kuhati
Svinjska nabodala
Poteka poseben pogovor o marinadi z žara. V kavkaški kuhinji jo tradicionalno pripravljajo na osnovi granatnega soka ali suhega vina z dodatkom majhne količine soli, pomešane s črnim in rdečim poprom. V preteklosti so takšno sestavo uporabljali, da se meso v vročini ni poslabšalo: včasih ga je bilo treba hraniti 2-3 dni. Običajno se je rok izkazal za krajši, saj je meso dobilo odličen okus, kebab iz njega pa se je preprosto stopil v ustih.
Tako prihaja iz svinjine. Vendar jo morate tudi spretno izbrati. Vrat, klopot in pršut - na to morate biti pozorni najprej. Meso mora biti sveže, vendar ne sveže. Njen okus se resnično pokaže 12 ur po zakolu, ko se trup naravno ohladi in pridobi zadostno mehkobo. Kakovostna svinjina dobro ohrani obliko in zmerno vlažnost, pri pritisku na njej ne ostanejo vdolbinice, kri ne štrli na rezino. Barva svežega mesa je bledo roza, z bisernim odtenkom.
Da ne bi kupili zastalega izdelka, staranega v raztopini mangana, bodite pozorni na barvo maščobe: naj bo bela ali rahlo rumenkasta, nikakor pa siva ali roza.
Zamrznjeno meso je tudi enostavno razlikovati od svežega mesa: struktura mišičnega tkiva v njem je ohlapna, mesni vonj je praktično odsoten, meso ima rjavkast odtenek. Narezki takšne svinjine bodo užitni, vendar nič več.
Pravi okus svinjskih nabodala je mogoče občutiti, če je narejen iz vratu. Kombinacija nežnega mesa z maščobo pospeši postopek pečenja, končni žar pa je sočen, z rahlo prekajeno skorjo.
Piling vsebuje manj maščob, odličen pa je tudi kebab. Lažje je prebavljiv in ne povzroča občutka teže v želodcu, ne glede na to, kako ogromno je pojedla porcija.
Šunka - meso za vse. Je oster, vendar mnogi verjamejo, da je ravno to svinjina za žar. Koščki srednje velikosti se oblikujejo iz fileja šunke. Izberejo ga: brez žil, z enakomerno rezano površino. Barva takega mesa je nekoliko temnejša od vratu. Pomembno je, da nima neprijetnega vonja, kar se zgodi pri živalih, ki so se izognile kastraciji.
Kaj morate vedeti o nabodalih iz govejega mesa
Za tiste, ki cenijo goveje meso, brez njega žar ni žar. Znajo izbrati mlado goveje meso med srednje maščobnimi živalmi, ki v marinadi z majhno količino začimb in kisline postanejo mehkejše kot svinjina.
Za to je najbolj primeren goveji file ali brbončica. Od stare govedine se razlikujejo po barvi: starejša je žival, temnejša je njena mišična masa. Stara goveja nabodala - pokvarjeno razpoloženje.
Poznavalci priporočajo nakup enega kosa mesa. Morala bi biti elastična, imeti rahlo izrazit mlečni vonj in barvo, ki spominja na nezrelo češnjo.
Od govejega mesa je telečje meso najboljša izbira za žar. Nima maščobnih oblog, je svetlo rožnate barve, zlahka ga preluknjamo z vilicami. Telečja brbota vsebuje majhno količino hrustanca. Na njem in določite, koliko je staro tele doseglo. Če je hrustanec bel in prožen, se lahko varno lotite poslovanja. Žar ne bo razočaral!
Pekači za perutnino - gurmanska jed
Ko izbirate meso za žar, ptice ne arogantno prezrite. Puran ali mesni piščanec, vzet iz nabodala, je okusen, zdrav, lahek na želodcu in denarnici.
Priporočljivo je, da kupite celo trup. Krila, stegna in prsi bodo šli na žar, ostalo - v juho in chakhokhbili.
Svežina je moto pravega kulinaričnega specialista. Ptič ostane svež, ko se dva dni ohladi na 3 stopinje.
Da ne bi naredili napake pri izbiri piščanca ali purana, morate določiti stanje njene kože in pogledati v trebuh. Trup ptice, ki je zjutraj kljuval zrno v piščančji hiši, je v notranjosti izrazito obarvan, ima rumenkasto sijajno kožo in ne diši po nečem neprijetnem. Dva dni pozneje bo zbledelo, notranjost bo postala siva, njen vonj pa bo pozabil na željo po okusu žara.
Posebno mnenje gurmanov: če še niste poskusili prepelice in jerebinovega šiškega kebaba, potem ste v življenju zamudili nekaj pomembnega.
Vsakdo ima priložnost. Poskusimo!
