Izbira različnih mlečnih izdelkov na prodajnih policah je danes tako velika, da se je pri tej sorti zelo enostavno izgubiti. Jogurt, ayran, katyk, jogurt, pinjenec… Včasih se morate zelo potruditi, da ugotovite, kaj jedo s čim. Toda pogosto ne vemo vsega o izdelkih, poznanih iz otroštva. V čem se na primer kefir razlikuje od fermentiranega pečenega mleka? Poskusimo to ugotoviti.
Vsebina članka
- Opredelitev
- Primerjava
- Sklepi
Opredelitev
Kefir - fermentirana mlečna pijača bele barve, ki je narejena iz polnovrednega ali obrabljenega mleka s fermentacijo mleka in alkohola. V tem primeru se uporabljajo tako imenovane kefirjeve glive, ki predstavljajo približno dva ducata različnih mikroorganizmov.
Ryazhenka - rumeno-bež, kremno fermentiran mlečni napitek, pridobljen iz pečenega mleka z mlečno fermentacijo.
do vsebine ↑Primerjava
Ryazhenka je tradicionalni izdelek slovanske kuhinje. O tem pričajo tudi njegova starodavna, zdaj skoraj neuporabljena, priljubljena imena - „mlakarica“, „zavdavanka“, „enolončnica“, „kisla smetana“. Menijo, da so si ga izmislili v Ukrajini. Znanstveniki so dokazali, da so ljubosumne gospodinje že v 17. stoletju v peč postavile tako imenovane ledenike - nizke glinene lončke, polne svežega mleka in smetane, in dolgo časa so odlagali svojo vsebino do čudovitega kremnega odtenka, ne da bi pri tem zavrele. Nato v lončke kot zaganjanje dajte malo kisle smetane. Proces proizvodnje fermentiranega pečenega mleka v tovarni je danes zelo podoben, a namesto kisle smetane v pečeno mleko običajno dodajajo bakterije streptokoki in bolgarske kulture bacilov. Že dolgo so bili zelo cenjeni izdelki, podobni fermentiranemu pečenemu mleku - varenetski in kavkaški matsoni (matsun), pa tudi turški katyk. Spominja ryazhenka in zahodni jogurt brez dodatkov.
Kefir je k nam prišel s severnega Kavkaza. Skoraj detektivska in zelo romantična zgodba o tem, kako se je v začetku 20. stoletja mlada simpatična deklica Irina Sakharova, ki je bila mlada deklica, odpravila k planincem na "proso Mohamed" (kot so se tukaj imenovali kefirjeve gobe) in dejanski recept za pripravo čarobne pijače sta zelo priljubljena. Lepotico je ukradel lokalni princ, da se je poročil z njo. Primer je bil na sodišču in Irina se je strinjala, da bo opustila obtožnico v zameno za recept za proizvodnjo kefirja in 10 kilogramov kefirskih gliv. Njeni prošnji je bilo ugodeno. Tako se je pijača o dolgoživosti pojavila v Rusiji. Ayran in koumiss sta nekoliko podobna kefirju: dobita jih tudi z mešano vrsto fermentacije - mlečno kislino in alkoholom, zaradi česar se v izdelku tvorita mlečna kislina in etilni alkohol. Torej je alkohol v kefirju resnično prisoten, vendar v mikroskopskih količinah (0,2-0,6%).
Ryazhenka je precej maščoben izdelek in zato manj prehranski ter bolj kaloričen kot kefir. Zato je bolje, da shujšate, da v svojo prehrano vključite kefir. Najmanjša vsebnost maščobe ryazhenka je 2,5%, predvsem v trgovinah je pijača z vsebnostjo maščob 4-6%. Za kefir je ta kazalnik veliko bolj "raztresen": zgodi se, da sta oba kefirja popolnoma brez maščob (0%) in pijača z 1,5%, 3,2% in 3,6% maščobe. Res je, veliko ljudi izbere fermentirano pečeno mleko, saj cenijo njegov bolj nežen okus v primerjavi s kefirjem. Visokokakovostno fermentirano pečeno mleko je vedno enotne konsistence, v njem pa za razliko od kefirja ne sme biti strdkov ali plinov. Edino, kar lahko najdemo v fermentiranem pečenem mleku, so mlečne pege.
Kefir se pri kuhanju odlično ujema z mesom, ribami, perutnino, jajci in drugimi ponudniki beljakovin, za razliko od fermentiranega pečenega mleka, za katerega sta najboljša prijatelja predvsem sadje in jagode. Toda v koktajlu, ki temelji na naravno sladkem fermentiranem mleku, v primerjavi s pijačo na bolj kislem kefirju ni treba dodati niti medu niti sladkorja. Ryazhenka se odlično ujema z žitnim kruhom in zelenjavo brez kvasa. Mnogi opažajo, da občutek polnosti po uživanju fermentiranega pečenega mleka traja dlje.
Tako kefir kot fermentirano pečeno mleko imenujemo prebiotični izdelki. Oba sta zelo zdrava. Čeprav dietetik najverjetneje svetuje jemanje kefirja kot pijačo z manj kalorijami. Toda terapevt bi raje raje fermentirano pečeno mleko, narejeno iz toplotno obdelanega mleka, v katerem praktično ni tujih bakterij. Poleg tega se z dolgo toplotno obdelavo koncentracija hranilnih snovi v ryazhenki znatno poveča (kot del vode izhlapi). Torej, kljub povečani vsebnosti maščob, fermentirano pečeno mleko mnogi zdravniki menijo, da je bolj uporaben kot kefir, ki ima tudi lastnosti, ki tvorijo plin in ni primeren za ljudi z občutljivim želodcem.
do vsebine ↑Sklepi
- Kefir se proizvaja z mešano vrsto fermentacije - mlečno kislino in alkoholom, za proizvodnjo fermentiranega pečenega mleka se uporablja samo fermentacija mlečne kisline..
- Fermentirano pečeno mleko je narejeno iz pečenega mleka, kefir pa iz navadnega. Zato sta kefir in fermentirano pečeno mleko drugačne barve: fermentirano pečeno mleko je bež, kefir pa je bel.
- Ryazhenka je iz Ukrajine, kefir pa iz Severnega Kavkaza.
- Kefir - izdelek bolj prehransko, fermentirano pečeno mleko - več maščob in visokokaloričnih.
- V kefirju so lahko prisotni strdki, plini (zato ni primeren za ljudi z občutljivim prebavilom). V fermentiranem pečenem mleku je dovoljena le mlečna pena.
- Ryazhenka ima sladkast, nežen pookus, kefir je kisel, ostrejši.
- "Sorodniki" kefirja - ajran in koumis; fermentirano pečeno mleko - varenet, katyk, jogurt, jogurt brez dodatkov.
