Razlika med soljeno in kislo zelje

Po najverjetnejši različici so nekatere regije zahodne Evrope domovanje zelja. Zato ne preseneča, da je ta rastlina že dolgo priljubljena med evropskimi narodi. Jedli so jo svežo, pospravljeno za prihodnjo uporabo, uporabljali so jo pri pripravi različnih jedi. Poglejmo, kako se soljeno zelje razlikuje od kisle zelje in kaj imata skupnega.

Vsebina članka

• Čemu je soljenje in fermentacija?
• Primerjava v gastronomskem in prehranskem smislu
• Tabela

Čemu je soljenje in fermentacija?

Soljenje hrane je najpreprostejša konzervacija z uporabo natrijevega klorida (NaCl - to je kemijska formula natrijevega klorida). Sol ne omogoča, da se razvijejo mikroorganizmi, ki zaščitijo izdelke pred kvarjenjem. Toda soljenje je mogoče, kadar je dovolj soli. V času, ko ljudje niso vedeli, kako pridobivati ​​ali izhlapevati sol, so za ohranjanje zelja uporabljali drugo metodo - fermentacijo, ohranjeno do danes.

Razlika med soljeno in kislo zeljo je predvsem v tem, da je soljenje veliko učinkovitejši način za ohranitev izdelka. In kisle so nekaj podobnega kot lahka različica konzerviranja. Kislo zelje v sobnih razmerah shranjujemo slabše kot soljeno, zato ga kmalu po postopku fermentacije (več o tem spodaj) odnesemo na hladnem, kjer ostane precej dolgo. Ima pa ogromno prednost, ki premaga vse prednosti soljenega zelja, in to premaga z zanimanjem.

Primerjava v gastronomskem in prehranskem smislu

Soljenje zelja je preprost postopek. Za izboljšanje okusa izdelka pa se vanj dodajo začimbe (kuma, koper itd.) Ali drobno sesekljano korenje. Obstajajo precej eksotični recepti, ko pri nabiranju dajo tudi lovorjev list, več sort paprike in celo med! Vendar pa lahko vse te dobrote soljenemu zelju dajo le določen okus. Toda kislo zelje je bistveno drugačen izdelek, poleg tega je zelo zdrav.

Prvotni, klasični recept za kislo zelje je izključil uporabo namizne soli. Drobno sesekljano zelje po dodajanju spremljajoče zelenjave in sadja (koper, korenje, jabolka itd., Odvisno od recepta) prelijemo s čisto vodo in damo pod tlačenje. Se pravi, na zelje, položeno v sod, so postavili nekakšno težo. Običajno je šlo za poseben leseni krog enakega polmera kot sod, na katerega so postavili nekaj težkega - na primer težak kamen.

Zelje za kiselo jemljemo šele po prvi zmrzali, ko je vsebnost sladkorja v njem največja. Mlečnokislinske bakterije, ki so vedno prisotne na zelenjavi, fermentirajo sladkor, da nastane mlečna kislina, ki preprečuje razvoj plesni in daje izdelku edinstven okus. Po končanem postopku fermentacije (približno teden dni kasneje ali malo prej) je treba kislo zelje vzeti na hladnem, kar prepreči peroksidacijo, kar pomembno vpliva na okus živila. Kislo zelje prispeva k normalizaciji črevesne mikroflore, v ljudski medicini se uporablja celo pri zdravljenju nekaterih bolezni.

Tabela

Za pravega gurmana in poznavalca ruske kuhinje vprašanje, kakšna je razlika med slanim in kislim zeljem, ni vredno. Seveda je kislo zelje bolj zdravo in okusno, le kuhati ga (in kar je najpomembneje) shraniti v mestnih razmerah je veliko težje kot soliti. Če ste v ruskih vaseh na hodnikih vsake hiše (torej na mrazu) vso zimo butali kad z kislo zeljo, zdaj je ne boste hranili na balkonu in zime niso takšne kot prej. Zato so kombinirani recepti za fermentacijo, v katere se zelju dodaja sol, pridobili na distribuciji. Spodnja tabela pa prikazuje razlike med izdelki ob upoštevanju izvirnega, ljudskega recepta za kisle kise.