Razlika med želejem in šipkom

Za prave gurmane in kulinarične strokovnjake se vprašanje, kako se žele razlikuje od želejevega mesa, ne zdi brezpredmetno. Pri pripravi teh jedi obstajajo določene posebnosti. Prepričajo, da je postavljanje znaka enakosti med želejem in želejem enako kot dajanje predloge in sladice na isti krožnik..

Jellied - To je mesna jed na osnovi nasičene kostne juhe. Ima želeju podobno konsistenco, ohranja dobro obliko, ima izrazit mesni okus in prijetno aromo. Postrežemo ga na hladni mizi z začinjenimi začimbami iz gorčice ali hrena, skupaj z prigrizki pred glavno jedjo.

Jellied meso je 60-80% mesa, preostanek juhe pa zamrzne v želeu podobnem stanju.

Za pripravo tega tradicionalnega želejevega mesa se uporablja več vrst mesnih in kostnih polizdelkov. To so svinjska rezina, možganske kosti, svinjska uš, goveje meso na kosteh in cel trup zrelega, po možnosti domačega piščanca. Sestavine za kuhanje so postavljene po stopnjah: najprej bobnič, kosti in ušesa, kar daje juhi viskoznost, uro po vrenju - vse ostalo.

Jed kuhamo na nizki vročini s pokrovom zaprto 5-6 ur. 60 minut pred koncem kuhanja v juho dodamo korenine, korenje, lovorjev list in začimbe.

Juha se odstrani s toplote in filtrira. Meso ločimo od kosti, ga zdrobimo in damo v globoko posodo, nato prelijemo z juho in pustimo, da se ohladi, ali raje zamrzne na hladnem, dobro prezračenem mestu.

Jelly kuhano po istem principu, vendar se zanjo ne uporablja goveje meso, temveč izključno goveje meso, vključno z nogami, repi in glavo, ki so skrbno očiščene in predhodno starane v slani vodi.

Meso in kosti se položijo sočasno, prelijejo s hladno vodo, pustijo vreti in, odstrani peno, prenesejo na počasen ogenj.

Jelly se, za razliko od želejevega mesa, kuha 6-8 ur, tako da juha popolnoma vključi kostno želatino.

Druga faza priprave je posledica dejstva, da se juha, ločena od mesa, razžvrklja s stepenim jajčnim beljakom in limoninim sokom, nato pa jih prelijemo s sesekljanim mesom, položenim v želene kalupe. Po želji v pripravljeno juho dodamo česen ali začimbe za mesne jedi.

Jelly se od želejevega mesa razlikuje le po načinu priprave in sestavinah. Te jedi imajo različne okuse in izgledajo drugače.

Meduze izgleda bolj gosto in lažje, žele je temnejši, njegova zamrznjena želatinasta masa pa je celo vizualno zaznana kot temnejša in mehkejša.

Sklepi

1. Jellied meso kuhamo na kostni juhi iz narezkov, ki nujno vključujejo svinjino in perutnino. Za žele uporabljajo kostni del z govejih nog, repov in glave, jed pa dopolnjujejo izključno z govedino.
2. Meso z želejem kuhamo v treh stopnjah, postopoma pa položimo potrebne sestavine v vrelo juho. Zaznamek iz želeja naredimo v enem koraku - na začetku kuhanja.
3. Juha, ki se uporablja za žele, je razjasnjena z beljakovinami in limoninim sokom. Pravilno kuhano želejevo meso daje rahlo juho, ki jo je treba samo filtrirati.
4. Za izdelavo želejevega mesa potrebuje približno šest ur. Jelly kuhamo veliko dlje, da dosežemo dobro strjevanje juhe.
5. Korenju in začimbam dodamo želejevo meso. Praviloma v pripravljen žele vnesemo samo zdrobljen česen.