Ržena moka je edinstven prehrambeni izdelek, katerega vrednosti je težko preceniti. Pridobite ga z mletjem rženih zrn. Zrno je sestavljeno iz praškastega jedrca, rastlinskih kalčkov in zunanjih lupin. Pri proizvodnji moke se zrno uporablja v celoti ali delno. Moka je kvalificirana glede na kakovost mletja.
Za pridobivanje drobnih sort mletja se uporablja samo endosperm, močnato jedro zrnja. Grobši izdelek dobimo z mletjem polnozrnatega žita.
Iz rži se prideluje več osnovnih sort, vključno z olupljeno in tapecijsko moko. Manj ko je surovin predhodno obdelanih, bolj je mletje, bolj uporabne lastnosti so shranjene v končnem izdelku.
Olupljena moka
To je priljubljena sorta srednje ržene moke bele barve s kremnim ali sivkastim odtenkom. Rženo zrnje pred mletjem olupimo iz tako imenovane "lupine" - zunanje lupine, od tod tudi ime "olupljeno". Ta prašek je heterogene konsistence, v kateri so vizualno vidni veliki luskasti delci.
Zmanjšana vsebnost delov otrobov ne zmanjša vrednosti izdelka, ampak bistveno izboljša njegove lastnosti pečenja. Ta sorta je ena najbolj uporabnih in povpraševanja. To je olupljena moka, ki vsebuje optimalno količino hranilnih snovi, elementov v sledovih, vitaminov.
Ker je ta izdelek sestavljen skoraj 90% praškastih celic, zadrži za tretjino več železa, enkrat in pol več magnezija in kalija kot v lepših vrstah. Zelo pomemben dejavnik je visoka vsebnost vlaknin, ki ugodno vpliva na prebavo ljudi, odstranjuje strupe iz telesa, škodljive spojine. V skladu s tem ostane le 10% odpadkov v obliki lupin.
Moka za ozadje
To je običajna sorta, ki predstavlja grobi prah. Zrnje zmeljemo, včasih tudi brez presejanja, zato najdemo precej velike delce 700 mikronov. Moka je prah temno sive barve z izrazitimi rjavimi lisami.
Pri proizvodnji te sorte se zrno uporablja v celoti, brez predhodne predelave. Zato se ta moka imenuje polnozrnata. Vsebuje veliko število "odsekanih" delcev lupine zrnja, luske - tako imenovani "otrobi".
V sestavi so tudi pšenični kalčki, ki vsebujejo znatno količino hranil in maščob. Prisotnost visoke vsebnosti otrobov ugodno vpliva na človeški imunski, reproduktivni, mišično-skeletni sistem.Splošne lastnosti olupljene in tapecijske moke
Obe sorti sta narejeni iz rženega zrna, zato sta sestava in lastnosti obeh izdelkov podobni. Imajo enako energijsko vrednost. približno 296 kalorij. Obe sorti spadata med dragocene prehrambene izdelke, ki imajo bogat nabor zamenljivih in nenadomestljivih nizov aminokislin, vitaminov in vlaknin. Široko se uporablja v prehrambeni industriji za pripravo pekovskih izdelkov..
Tehnologija pridelave olupljenih in „ozadjih“ sort zahteva minimalno predhodno obdelavo zrnja, zato zadržijo največjo količino organskih snovi in prehranskih vlaknin..
Rženi protein je bolj popoln v primerjavi z beljakovinami drugih poljščin. Ne tvori glutena, ima edinstveno sposobnost, da močno nabrekne. V prisotnosti velike količine tekočine se nabrekli protein spremeni v gosto lepljivo raztopino. Dolgo časa so takšno moko uporabljali za izdelavo paste - lepila za papirne izdelke.
Razlika med olupljeno moko in ozadjem
Olupljena moka - raznovrstnejše drobno mletje, vsebuje več ogljikovih hidratov, škroba, a manj sladkorja. Ozadje, zahvaljujoč nežni tehnologiji izdelave, vsebuje največjo količino vitaminov in hranil.
Ima visoko vsebnost rastlinskih beljakovin, maščob in prehranskih vlaknin. Ta moka je bolj nasičena z makro in mikroelementi. Ima 25% več fosforja, 30% več natrija.
Večja vsebnost kalija, kalcija, žvepla, magnezija, fluora, 25% več bakra, dvakrat več mangana. Prav tako je vsebnost maščobnih kislin, aminokislin, vitamina E in vitaminov skupine B višja, zato se iz zdrave moke proizvede najbolj zdrav kruh.
Na žalost vsebnost rastlinskih olj dolgo ne omogoča shranjevanja te sorte. Dobesedno v mesecu in pol ali dveh mesecih se pojavi poseben vonj in grenak okus, kar negativno vpliva na kakovost končnih pekovskih izdelkov. Poleg tega visoka vsebnost delov otrobov naredi moko za ozadje težko in neprimerno za peko v najčistejši obliki. Kombinirati ga je treba z drugimi, lažjimi sortami.Piling ocena:
- Narejena iz prašnih celic endosperma.
- Zrno pred mletjem obdelamo.
- Boljše brušenje.
- Praktično brez rastlinskega olja.
- Lahko se shranjuje dlje časa.
- Razlikuje se v majhni količini otrobov.
- Aktivno se uporablja pri peki.
Raznolikost "ozadje":
- Narejena iz polnozrnatih žitaric.
- Najbolj grobo mletje.
- Vsebuje največje število otrobov.
- Obogatena z olji, rastlinskimi maščobami.
- Veliko vlaknin.
- Na hitro se pokvari.
- Nima dobrih lastnosti pečenja..
- Večja vsebnost fruktoze.
- Vsebuje hemicelulozo.
Uporaba vseh delov žita v proizvodnji povečuje biološko vrednost te sorte, zmanjšuje pa lastnosti pečenja.
Ržena moka obeh sort je visokokakovostni nizkokalorični izdelek, Ima bogat okus in zdravilne lastnosti. Edini negativni dejavnik je visoka kislost izdelkov iz njega. To točko je treba upoštevati pri načrtovanju prehrane ljudi, ki trpijo zaradi bolezni prebavnega sistema.
